Da li znamo da mesimo hleb? Verujem da znamo, a da oni koji ne znaju žele da nauče. Da li smo veštinu stekli iz knjiga, gledajući kulinarske emisije, svaki put do besvesti mereći sastojke? Ja nisam, a verujem ni dobra većina vas. Jer za to recepta nema, to je više od recepta. Veština. Dobro, mnogi se iz petnih žila trude da nam nametnu izuzetnu, skoro neprocenjivu, važnost u miligram tačnih sastojaka potrebnih za neko jelo. Pa, to važi i za one koje naučimo da pripremamo još kao deca, kada je naše učenje bilo propraćenočuvenim, babinimili maminim uputstvima:„Manje. Više. Ma, ne toliko, malo više. E, sada je taman“. I? Mislite li da se ovako ne može naučiti? Istina je da se ovako najbolje nauči, pod uslovom da imate dobrog učitelja, koji će vam preneti znanje. Lako je premeriti sastojke kada znate potrebnu konzistenciju, najbolje sastojke, boju, ukus i miris, vreme pripreme nekog jela i sve bitne cake.
E, i ovo je baš takav neki slučaj, gde grami nisu sigurno rešenje i ne donose spas. Jedini način da ovladate ovim i naučite kako se pravi hleb jeste da to imate u rukama tj. da se izvežbate i razdvojite bitno od nebitnog. A, onda vremenom popravljate sebe, probajući da nešto dodate a nešto oduzmete. Najbitnije je da znate bazu i tehniku pripreme, ostalo je u vašim rukama. Bukvalno.
Napisani recept odnosi se na najjednostavniji način pripreme kvasnog hleba tj. hleba pripremljenog sa svežim kvascem. Trudila sam se da budem potpuno tačna, tako da sam sve premerila i obratila pažnju na mnoge sitnice. Mada, ovde treba dodati još mnogo toga ali kako bi to bilo previše (ne)potrebnih informacija na jednom mestu, koje treba poslužiti za najosnovnije upute, odlučila sam se da ne širim i ne dužim više od ovoga.
Ukupno vreme pripreme: 2:40
Priprema kvasca: 10 minuta
Mešenje testa: 10 minuta
Narastanje testa: 1:20
Narastanje pre pečenja: 20 minuta
Vreme pečenje: 40 minuta
Prečnik tepsije: 23 cm
(Temperatura vazduha 15-18° C)
Potrebne namirnice: 520 g brašna, 10 g soli (1 kafena kašika), 400 ml tople vode, 12-15 g svežeg kvasca, 10 g kristal-šećera (1 kafena kašika), 15 g ulja (1 supena kašika), /500 g za testo + 20 g brašna za rad i 250 ml za kvasac + 150 ml vode za mešenje/.
Način pripreme: U 250 ml tople vode dodati kvasac i šećer, pomešati i ostaviti da kvasac zapeni. U vanglicu dodati prosejano brašno i so, pa promešati sastojke. U tako pripremljenu mešavinu dodati pripremljen kvasac i u par pokreta sjediniti masu, onoliko koliko dozvoli. Zatim, dodati ostatak tople vode i zamesiti testo velikim pokretima tj. smesu zahvatati do dna posude i podizati je ka sebi što je više moguće. Nakon toga (tupom stranom noža, kafenom kašikom, ...) ukloniti višak testa sa šake i prstiju, navlažiti šaku (kako se dalje masa ne bi lepila) i oblikovati jufku. Pokriti pamučnom krpom i ostaviti da naraste tj. da duplira volumen. Nakon toga, na blago pobrašnjavljenu površinu (15 g brašna) preručiti testo, zahvatajući jufku samo sa jedne strane dok se ostatak slobodno preliva na radnu površinu. Ostatkom brašna posuti preručeno testo i iz 4-5 pokreta zamesiti i oblikovati jufku. Pripemljeno testo odmah staviti u blago pouljenu tepsiju, kalup, lim za pečenje, pokriti pamučnom krpom i ostaviti da naraste. Za to vreme ugrejati pećnicu na 220° C. Naraslo testo staviti da se peče (bez bušenja viljuškom). Nakon dvadeset minuta pečenja smanjiti temperaturu na 200° C i nastaviti sa pečenjem sve dok hleb ne poprimi finu braonkasto-zlatnu boju sa svih strana tj. još oko dvadeset minuta. Ispečen hleb izvaditi iz tepsije i ostaviti da se prohladi na rešetkastoj površini za hlađenje. Služiti vruće ili hladno.
Napomena:
Svi sastojci za pripremu testa (po pravilu) treba da su iste (sobne) temperature.
Uvek prosejati brašno pre mešenja hleba.
Kvasac nikada nemojte rastvarati u vrućoj vodi – to ubija gljivice i testo neće narasti.
Po navici, hleb mesimo od pšeničnog, belog, brašna, koje je siromašno nutrijentima ali je jako dobro za pečenje. Uglavnom, hleb mesimo sa belim, mekim, brašnom. Ne mogu reći da je to pogrešno (mnogi to smatraju jedinim ispravnim načinom) jer sve je dozvoljeno, ali mogla bih reći da smo u manjoj zabludi. Naime, oštro brašno je najbolje za hleb i hlebna testa (kiflice, lepinje, pite, štrudle) ali i za biskvitne rolate, palačinke, princes krofne, pohovanje, picu. A, sve ovo zato što sadrži nešto više proteina u odnosu na meko brašno, samim tim i glutena, koji je osnovni činilac dobrog hleba (struktura tj. prozračnost i korica). Razlika između mekog i oštrog brašna jeste u stepenu mlevenja tj. sitnjenja zrna pšenice. Proizvođači brašna ne prave značajno veliku razliku između ova dva tipa osim u ceni. Tip 400 i Tip 500/550 približno su ista brašna, što se mlinara tiče, jer sa njima možemo mesiti sva kisela i slatka testa. I, još nešto, testo od oštrog brašna nikada neće potamneti (dobiti onu ne baš reprezentativnu tamnozlatnu boju), kao što to zna učiniti testo od mekog brašna, ma koliko se oko njega trudili. Ono što praktikujem jeste da, ukoliko mesim hleb od belog brašna, uvek u oštro brašno dodam malo mekog, oko 20-30% ukupne količine oštrog brašna.
U slučajevima kada mesim hleb od tamnih vrsta brašna, npr. hleb od heljdinog brašna, dodajem integralno pšenično, ražano ili oštro brašno (ako baš-baš želim da hleb lepo nadođe). U hleb od speltinog (pirovog) brašna ne dodajem ništa i jako mi se dopada baš takav. Ražano brašno uvek pomešam sa pšeničnim mekinjama i takav hleb mi je izuzetno ukusan. Dodatak pšeničnog brašna u tzv. tamna brašna potreban je samo ukoliko želite da vam testo naraste, jer kako tvrde stručnjaci, pšenično brašno, pored ražanog i pirovog brašna, ima mogućnost kiseljenja i stvaranja tvrđe opne na testu, usled čega ugljendioksid, koji se otpušta, ostaje zadržan i čini da testo narasta.
Količina potrebne vode za mešenje hleba varira od vrste brašna. Integralna i tamna brašna, kao i brašna od starih, autohtonih vrsta žitarica, generalno, trebaju manju količinu vode u donosu na bela, pšenična brašna.
Testo uvek mesiti ujednačenim pokretima (jačina, zamah) i u istom smeru, što duže to bolje ali nikako nemojte preterivati jer ukoliko dođe do kidanja zamešenog testa, znači da ste ga premesili (struktura postaje tvrda i neelastična) i hleb neće narastati punom snagom.
Testo nikada ne treba ostaviti u hladnoj prostoriji ili na promaji (postoji, provereno:)). Preporučljivo je da testo duže narasta jer na taj način se dobija mekša tj. penastija struktura hleba. Ukoliko poštujete ovaj princip onda je potrebno testo ostaviti na umerenoj, sobnoj, temperaturi a ne na toplom mestu, uz neko grejno telo (što, naravno, čini da testo narasta "brzinom svetlosti").
Za pečenje hleba najbolje je koristiti tzv. kalupe za hleb ili emajlirane tepsije. Osim, ako niste srećnik, pa hleb pečete pod vršnikom ili sačem.
Hleb nikada ne treba peći u jako vrućoj rerni. Najbolja temperatura za pečenje je u rasponu od 180-220° C, s’ tim da je najviša temperatura na samom početku pečenja, dok kasnije ona treba biti niža.
Nakon pečenja, hleb uvek izvaditi iz posude u kojoj se pekao i ostaviti na rešetkastoj podlozi ili ga, na primer, položiti između dve, naopako okrenute, šolje. Ukoliko se hleb seče dok je vruć, na izrezanoj površini videće se komadići nalik nepečenom tj. živom testu, tako da je preporučljivo sačekati da se hleb ohladi pre sečenja (oko 20-ak minuta). Ova pojava se javlja zato što je sredina pečenog hleba još uvek jako topla i nestabilne strukture, tako da tragovi bilo kog pokreta ostaju vidljivi i testo se da formirati poput razrejanog plastelina. Ali ukoliko baš želite jesti vruć hleb najbolje je hleb lomiti i ne koristiti nož.
U većini srpskih sela (tamo se tradicija najdubljeodražava i najduže održi), još uvek živ, običaj je da se u toku pripreme hleba za pečenje odvoji malo testa, kako bi se napravio kravaj (ne onaj koji se nosi na babinje/kada se beba rodi) tj. kravajče. Još pre pečenja hleba, svima je jasno da će kravajče biti brže ispečeno i da će se „odvaliti“ od vrućeg hleba i sira. Kravajče se ne peče u tepsiji, već na dnu ugrejane rerne, šporeta na drva (npr. smederevac) i ima specifičan miris. Dno kravajčeta se dobro pobrašnjavi (umoči u brašno) i baci na donju ploču vruće pećnice. Miris testa je mešavina obgorelog drveta koje se koristi za loženje i testa. Tako i ja pamtim kada je moja baba mesila kravajče samo za mene. Uvek bih se tome neizmerno radovala i jedva čekala da tek pečeno kravajče umočim u prženu papriku iz turšije, sir ili pržena jaja. A, neretko sam umela da u vruć hleb ubacim samo komad sira i istrčim u dvorište, gde bi kokoške kljucale mrvice, koje kao trag, ostaju za mnom. Kravaj/kravajče je i više nego simboličan način (brige i ljubavi) na koji su naši preci vodili računa o najmlađima u domaćinstvu, razumevši njihovu želju i dečju nestrpljivost, a neretko i glad, dok se hleb ne ispeče. Dok su stariji, otporniji, već mukom okaljeni, strpljivo mogli da sačekaju vruć hleb, pečen pod vršnikom, sačem ili u furuni.
Hleb se ranije nije mesio svaki dan, već jednom do dva puta nedeljno za ostale dane, tako da je razumljivo otkud ta želja i ljubav prema tek ispečenom i još vrućem ’lebu. U selima gde su postojale furune, kada jedna domaćica založi furunu, uglavnom najstarija u domaćinstvu (baba, prababa), ostale domaćice iz zaseoka tj. mahale donesu svoje umešene hlebove i sve žene peku tog dana hleb na istoj furuni. I tako, na koje domaćinstvo dođe red, ono podloži vatru u furuni a ostatak žena iz sela donese hlebove. To je bio celodnevni posao, predviđen uglavnom za starije članice domaćinstva, koje su na taj način odrađivale fizički manje zahtevne poslove, kako bi mlađi članovi imali vremena da porade u polju ili oko stoke. A, ni taj posao nije baš lagan jer potrebno je sve vreme voditi računa o jačini vatre, redosledu čiji su hlebovi i kada ispečeni, čiji su i kada došli na red...
DVA NAČINA PRIPREME HLEBA OD HELJDINOG BRAŠNA
Potrebne namirnice: 350 g heljdinog brašna, 100 g mlevenih sirovih semenki bundeve, 150 g pirovog brašna, 1 kafena kašika soli, 350 ml mlake vode, 3 supene kašike ulja, ¼ kockice svežeg kvasca, 1 kafena kašika šećera. Dodatno: heljdino brašno za premesivanje hleba i ½ kafene kašike soli. Način pripreme: U vodi rastopiti kvasac sa šećerom, pa ostaviti da zapeni. U dublju posudu usuti brašno i semenke, dodati so i sve promešati da se sjedini. U sredini brašna napraviti malo udubljenje i sipati pripremljeni kvasac, dodati ulje i sve dobro umesiti. Umešenu jufku, prekriti platnenom krpom i ostaviti na toplom mestu da se duplira. Kada je narasla, jufku mokrom rukom zahvatiti sa dna i polako presuti na radni deo, prethodno blago pobrašnjavljen. Iz par puta premesiti testo uz dodavanje brašna, tek onoliko da se testo ne lepi za podlogu. A, zatim, formirano testo preneti u kalup obložen pek-papirom. Nožem ili makazama zarezati po površini vekne i posuti solju i brašnom, po želji. Peći u prethodno ugrejanoj rerni, na 200° C, 25-30minuta (dok kalup ne bude lagan kada se uzme u ruke). Izvaditi hleb iz rerne, izručiti na platnenu krpu, uviti i ostaviti na rešetkastu podlogu (ili neku drugu površinu na kojoj hleb neće prionuti svojom površinom-da se ne bi potpario) da se ohladi.
Mere su za pravougaoni kalup, 12 x 30 cm.![]()
Potrebno: 250 g heljdinog brašna, 250 g ražanog brašna, 1 kafena kašika soli, oko 300 ml mlake vode, ¼ kockice svežeg kvasca, 1 kafena kašika šećera. Dodatno: ražano brašno za premesivanje hleba.
Priprema: U vodi rastopiti kvasac sa šećerom, pa ostaviti da zapeni. U dublju posudu usuti brašna, dodati so i sve promešati da se sjedini. U sredini brašna napraviti malo udubljenje i sipati pripremljeni kvasac, pa sve dobro umesiti. Umešenu jufku, prekriti platnenom krpom i ostaviti na toplom mestu da se duplira. Kada je narasla, jufku mokrom rukom zahvatiti sa dna i polako presuti na radni deo, prethodno blago pobrašnjavljen. Iz par puta premesiti testo uz dodavanje brašna, tek onoliko da se testo ne lepi za podlogu. A, zatim, formirano testo preneti u blago nauljenu tepsiju. Peći u prethodno ugrejanoj rerni, na 220° C oko 20 minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 180° C i peći još 20 minuta (dok kalup ne bude lagan kada se uzme u ruke). Izvaditi hleb iz rerne, izručiti na platnenu krpu, uviti i ostaviti na rešetkastu podlogu da se ohladi.
Mere su za tepsiju, prečinika 25 cm.
Napomena: Heljdino brašno uvek prosejem pre upotrebe jer koristim brašno kupljeno u velikom džaku. A pakovanja gotove mešavine za hleb od heljde, koja se kupuju u supermarketima, nema potrebe prosejavati. Heljdinom brašnu često dodajem i žirovo brašno. Date mere za vodu nisu precizne, već okvirne. Po (nepisanom) pravilu tamnom brašnu treba dodati manje vode u odnosu na mešenje hleba sa belim brašnom. Bolje je neka testo bude i ređe zamešeno, pa tokom drugog mešenja tzv. premesivanja dodati onoliko brašna koliko je potrebno da se testo može "pokupiti" s’ radnog dela. Poželjno je da nakon premesivanja tj. oblikovanja hleba testo malo odstoji ali nije obavezno.
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
